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设置明档厨房的餐厅容易火背后的心理战术全分析

杏耀-杏耀娱乐-杏耀代理_杏耀注册网址 时间:2020年01月04日 05:33

  明档并不是每个餐厅的必备,但既然要做明档厨房,就要把明档的功能发挥到最大,理解了明档背后的运营管理思路,把握顾客消费心理,在当下动辄跟风随大流的餐饮业显得更加关键。

  明档,最初由广东逐渐传到全国。广东人爱吃鲜,特别是各种山珍海味,大排档里往往摆放着数十种鲜活食材,供挑剔的食客挑选称量,现杀现做,保证最新鲜的口味。

  后来,餐馆们也采用这种手法,把明档放到了酒店餐馆的大堂里,将鲜活原料装盘陈列在醒目的地方,以此吸引顾客。

  把后厨挪到前台让客人看到,设置明档的根本在于打“心理战”,经营者摸透了顾客期待选择多、吃的新鲜、做得放心的心理,在激烈的餐饮市场上紧紧抓住顾客眼球,获得竞争先机。

  餐厅要吸引的客人比较明确,就是原有的目标客群。做明档就是因为一目了然,客人看到喜欢的菜会多点,看到新菜会好奇,看到规矩的展示会放心,看到现场烹调过程会满意。

  知彼,顾客的需求很清晰。而知己,餐厅是否真的理解明档,适不适合做明档,有没有能力做明档,则需要首先想想清楚,心里有底,才能在心理战中制胜。

  第一、如果不是大排档那样把档位摆在店外,就需要考虑自己餐厅前厅的面积大小,能不能搭建起来放置食材的位置和厨师的操作空间。

  后来明档渐渐被中型餐厅引入,有的突出某个时令的特色食材,比如夏天的海鲜、冬天的腊肉熏肠等,有的则主要摆放某种适合的品类,比如中餐、火锅餐厅的凉卤菜、鲜榨果汁和饮料,现场制作的主食如水饺、印度抛饼或其它特色产品的明档。

  第二、明档的特点要求食材足够新鲜和保鲜,冷柜、制冰机等保鲜设备和材料能否充足供应,单间类型的明档应该有独立的空调。

  第三、保鲜技术能不能降低明档操作的高浪费率,老板们在赢得更多客人前能不能撑过一段时间的高成本运营,也很关键,这里面需要有高超的管理艺术。

  明档可以看作是活菜单,因此,明档的设计、摆放以及整体透出的气质至关重要。同样的食材,摆放好了,可以吸引顾客,一点点摆放不好,顾客刚进大厅,看到菜品就皱眉而去,或者即便是勉强点菜,也提不起兴趣,则可能失去许多潜在的顾客,利润也无从谈起。

  单个菜品可以摆成特殊的造形,给顾客带来新奇的感觉,增强食欲。同一类菜品则可以参考菜市场的感觉来摆放。

  海鲜档又宽又高,倾斜状呈现在顾客眼前,还原出海鲜批发市场的摊位,给人新鲜、实惠的印象。宰杀、剥皮的青山羊直接吊在明档,顾客要哪块,厨师切哪块,明码标价。

  码放整齐,层层叠加,聚成小堆。中间放辅料,上面放主料,节约成本之余又不失清爽新鲜、有立体感。

  新推出的菜品放在最前面,以吸引顾客。每周推出的特价菜紧随其后。招牌菜可以陈列在整个明档区的中间部分,以撑场面。

  比如在酒店明档的海鲜区,将象拔蚌盛入位盅,再摆入鱼缸,这样首先是整齐,杏耀招商更重要的是,顾客在点菜时对象拔蚌的个头看得清清楚楚。摆放的鱼则每条身上都有一个标签,上面直接标了鱼的重量,消费多少一目了然。

  西贝老板贾国龙之前推行的“好吃战略”中,全散台、全明档是重要一点。西贝莜面村主力店300至600平米,但不论大小,餐厅设计都是明档加散台的方式。

  西贝“四年换四次招牌”,不断探索品牌发展的方向,一直不变的就是坚信:明档才有氛围,顾客看得见的才放心,现场制作的才好吃。

  除了服务人员围绕好吃为顾客提供服务外,厨师也要有服务职能,怎么实现?明档开放厨房,厨师也可以走出来。

  在西贝看来,职业化的明档厨师本身就是好吃信任状,专业做菜,并且只要有空就亲自上菜,给客人讲菜更加专业,还可以征求顾客意见。

  普通厨师走出厨房,与顾客近距离接触,兼有服务功能,行政总厨必须接受过系统待客培训,来主导全店运营,合理安排厨师走出来的时机和频次。

  这成为西贝一套全新的服务模式,有些类似西餐中的侍餐服务,实际运行中可能还是会出现问题,但明档带来的互动平台效果还是客观存在的。

  不过,考虑中餐制作需要烹炒煎炸,存在很多油烟密集的现实操作环节,筷玩思维认为,大多明档的烹制还是要避免出现明火,可直接在大厅设置展示屏,实时显示整个后厨的运行情况。因此,以手工制作为主要环节的餐饮品类更适合做明档。

  比如从2010年起引入“明档厨房”的喜家德。无论是水饺的包制、煮制还是小菜的配制,消费者都可以清楚的看到整个加工环境和加工过程,看得到真材实料,看得到现包现煮,让顾客能透着玻璃感受到水饺的温度、香气和口感。

  以小笼包品类获得米其林餐厅名号的鼎泰丰为例,客人在明档可以360度观看每一道菜品的烹制过程,特别是小笼包的制作,每个包子师傅都会称重,每个包子皮儿5克重,馅料16克重,每个包子在21克左右,一定是18个褶儿,绝对不让顾客吃亏。

  在寸土寸金的台北、北京、上海、新加坡和纽约,鼎泰丰的每一家店都有一个宽敞的明档与大厅相邻,食客们能看见每一个汤包从面皮到上笼蒸制的过程。

  鼎泰丰还曾将自己的明档放在了北京西单君太百货的临街橱窗里。这里商业人流量极大,经常会有过路人停下脚步,站在橱窗外看着鼎泰丰的师傅包包子。

  在明档操作间有专门负责和面的、擀皮儿的、打馅儿的,以及专门包包子的。这些师傅都需要至少半年在培训基地的学习和培训,通过了严格的技术考核才能上岗。

  明档并不是每个餐厅的必备,但既然要做明档厨房,就要把明档的功能发挥到最大,理解了明档背后的运营管理思路,把握顾客消费心理,在当下动辄跟风随大流的餐饮业显得更加关键。

  自微信公众号“筷玩思维”(ID:kwthink),作者赵娜。本文已获转载授权,版权归筷玩思维所有,如需转载本文,请联系原公众号“筷玩思维”

  筷玩思维已发展成为最具传播声量和辐射面的餐饮产业媒体。2017年5月,战略合并重组“伴伴”子公司后估值近4亿,向餐饮产业服务集团全面转向。官网:。

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